apa itu trehalosa?
Trehalose (Trehalose) adalah gula alami yang aman dan terpercaya. Ini pertama kali diekstraksi dari jamur ergot gandum hitam oleh Wiggers pada tahun 1832. Studi selanjutnya menemukan bahwa trehalosa ada di banyak hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme yang dapat dimakan di alam. Mereka ada secara luas, seperti jamur, rumput laut, kacang-kacangan, udang, roti, bir dan makanan fermentasi ragi yang dimakan orang dalam kehidupan sehari-hari dengan kandungan trehalosa yang tinggi.
Metode produksi trehalosa
Di alam, ia ada dalam keadaan bebas dalam jamur dan jamur lainnya, rumput laut, udang, ragi roti dan ragi bir. Metode persiapan: menggunakan pati sebagai bahan baku, pencairan, fermentasi dan sakarifikasi dengan -amilase tahan panas, dan kemudian menggunakan amilase isomerisasi.
Ini diproduksi dengan metode fermentasi, dan kaldu fermentasi dilewatkan melalui resin penukar anion (amberlite CG 1201) untuk mendapatkan trehalosa dengan kemurnian 98,4 persen .
Peran trehalosa
digunakan sebagai pemanis
Manisnya trehalosa adalah sekitar 45 persen dari sukrosa. Ini memiliki karakteristik rasa manis ringan, rasa menyegarkan dan tidak ada aftertaste setelah makan. Ini dapat mempertahankan rasa asli produk dan merupakan produk yang sehat dan berkualitas tinggi.
Menghambat pencoklatan
Trehalosa adalah gula non-pereduksi. Ketika hidup berdampingan dengan asam amino dan protein, tidak menyebabkan pencoklatan (reaksi Maillard) bahkan ketika dipanaskan. Sangat cocok untuk makanan dan minuman yang membutuhkan perlakuan panas atau penyimpanan suhu tinggi.
higroskopisitas rendah
Beberapa makanan itu sendiri tidak higroskopis, tetapi ketika gula seperti sukrosa ditambahkan, higroskopisitas meningkat pesat, yang mempengaruhi rasa dan masa penyimpanan makanan itu sendiri. Trehalose memiliki higroskopisitas rendah dan tidak akan menjadi lembab bahkan jika kelembaban relatif mencapai 95 persen.
Mencegah penuaan pati
Trehalose memiliki efek anti-penuaan yang sangat baik dari pati, dan dapat memainkan peran yang baik dalam makanan yang mengandung pati seperti mie, kue, nasi, krim, saus barbekyu, kroket, dll. Efek ini dalam kelembaban rendah atau pembekuan. kinerja lebih menonjol.
Tahan panas dan asam
Trehalosa adalah gula yang paling stabil di antara disakarida alami, dan tidak akan diwarnai atau terurai bahkan jika dipanaskan selama 30 menit pada 100 derajat dan PH3.0.
Mencegah denaturasi protein
Trehalose bekerja dengan baik untuk mencegah denaturasi protein selama pembekuan, suhu tinggi atau pengeringan. Penambahan trehalosa pada berbagai makanan yang mengandung protein dapat melindungi struktur alami molekul protein dengan sangat efektif, sehingga rasa dan tekstur makanan tetap tidak berubah.
Menekan generasi bau tengik
Beberapa bau tidak sedap dalam makanan terutama terdiri dari aldehida yang mudah menguap, etil merkaptan dan trimetilamina. Menambahkan sejumlah trehalosa dapat secara efektif menghambat produksi zat-zat ini, menunjukkan efek koreksi yang baik. Efek rasa dan bau. Trehalose memiliki efek peningkatan sinergis pada rasa manis dan aroma makanan, dapat meningkatkan kualitas manis pemanis sintetis lainnya seperti aspartam, juga dapat memoderasi dan menutupi sebagian rasa tidak enak lainnya, mengurangi astringency dan kepahitan, dan mengurangi astringency dan kepahitan. Rasa asamnya menenangkan
Kelarutan dan kristalinitas
Kelarutan trehalosa lebih rendah daripada sukrosa pada suhu rendah, dan lebih tinggi daripada sukrosa pada suhu tinggi. Ini memiliki kristalinitas yang sangat baik dan tidak akan melemah dalam kondisi asam, dan juga dapat mengkristal dalam kondisi yang mengandung sejumlah besar gula lainnya.
Suhu transisi gelas tinggi
Trehalose memiliki suhu transisi gelas setinggi 120 derajat. Sifat ini, dikombinasikan dengan stabilitas proses dan higroskopisitas rendah, menjadikan trehalosa sebagai pelindung protein tinggi dan penahan rasa pengeringan semprot yang ideal.
efek penyedap
Trehalose memiliki efek sinergis pada rasa manis dan aroma makanan, serta dapat meningkatkan kualitas rasa manis pemanis sintetis lainnya seperti aspartam. Ini juga dapat meredakan dan menutupi sebagian rasa tidak enak lainnya, mengurangi rasa pahit dan pahit. Rasa asam memiliki efek menenangkan.
Menghambat pemecahan asam lemak
Makanan yang kaya akan minyak dan lemak nabati dipanaskan dan disinari dengan cahaya selama penyimpanan, yang akan menghasilkan bau yang menyengat. Semakin banyak asam lemak tak jenuh dalam minyak, semakin besar kemungkinan bau ini dihasilkan, yang mengakibatkan penurunan cita rasa makanan, kehilangan nutrisi, dan bahkan penurunan nilai makanan. Dan trehalosa memiliki efek penghambatan yang baik pada dekomposisi asam lemak tak jenuh dalam komponen minyak.
superoksida dismutase dalam bahan yang stabil
Trehalose dapat menstabilkan aktivitas SOD dalam makanan, dan pada saat yang sama, dapat menstabilkan aktivitas antioksidan seperti SOD seperti vitamin C dan -karoten yang dikonsumsi dari sayuran dan buah-buahan dalam kehidupan sehari-hari, yang membantu mencegah ion Oksigen yang berlebihan. sangat meningkat.
Suplemen nutrisi untuk energi
Seperti sukrosa dan maltosa, trehalosa adalah zat bergizi yang mudah diserap oleh usus halus sebagai energi (kalori per gram trehalosa adalah 4 kkal). Penguraian trehalosa dalam tubuh manusia adalah proses yang lembut dan stabil, yang sangat cocok untuk minuman energi.
Anti-rongga
Karena trehalosa tidak terurai di rongga mulut, ia menghasilkan lebih sedikit asam dan tidak menghasilkan glukan yang tidak larut yang menyebabkan karies gigi. Selain itu, menghambat pembentukan lendir glukan tidak larut yang dihasilkan dari sukrosa. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa trehalosa adalah sakarida dengan sifat gigi yang bermanfaat.
