Aditif daging yang meningkatkan tekstur produk
1. Pengemulsi
Pengemulsi yang digunakan dalam produk daging terutama meliputi protein kedelai, kasein dan protein serum, di antaranya protein kedelai telah banyak digunakan dalam produk daging karena emulsifikasi yang kuat, retensi air, penyerapan minyak, adhesi, pembentukan gel dan sifat lainnya.
Protein kedelai dapat menyerap lemak bebas dan lemak gabungan, menunjukkan penyerapan minyak. Bubuk kedelai jaringan dapat menyerap 65 persen ~ 150 persen dari berat badan lemak, dan mencapai penyerapan maksimum dalam 15 ~ 20 menit. Oleh karena itu, protein kedelai dalam produk daging dapat mencegah pengendapan lemak. Protein kedelai banyak digunakan dalam produk daging pai kecil, terutama protein kedelai jaringan. Itu tidak hanya dapat menghasilkan rasa seperti daging, tetapi juga mengurangi kehilangan masak dan tingkat penyusutan dengan menggabungkan lemak dan air, dan meningkatkan tingkat hasil. Proporsi penggantian dagingnya bisa mencapai 20 persen~30 persen.
2. Karagenan
Karagenan adalah sejenis lem nabati murni yang diekstrak dari rumput laut merah. Dalam industri makanan, ini terutama digunakan sebagai pengental dan pembentuk gel, banyak digunakan dalam pengolahan buah dan sayuran, produksi minuman dan serat protein buatan. Karakteristik struktural dari berbagai jenis karagenan menentukan kelarutan air, adhesi, stabilitas emulsifikasi dan pembentukan gel dan fungsi lainnya. Karagenan adalah pengental yang umum digunakan dalam pengolahan daging karena transparansi yang tinggi, daya serap air yang kuat dan mudah larut. Saat ini, kualitas karagenan di pasaran tidak merata, dan penggunaannya harus dipilih dengan cermat sesuai dengan karakteristik produk. Koefisien penyerapan airnya bervariasi dari 30 hingga 60 kali, dan jumlah yang ditambahkan dalam produk daging umumnya di bawah 1 persen , 0,1 persen hingga 0,6 persen dari berat produk jadi.
3. Pati
Pati memiliki ekspansi yang sangat baik, di ham barat, terutama di beberapa produk daging besar, menambahkan sedikit pati, dapat mengawetkan air dan jus, meningkatkan elastisitas, memperbaiki struktur. Terutama di casing sebelum pematangan produk, umumnya menambahkan pati kurang dari 3 persen, pada dasarnya tidak mempengaruhi rasa dan rasa. Biasanya penambahan pati kurang dari 5 persen tidak berpengaruh besar pada penampilan dan rasa produk, dan penambahan pati yang tepat juga dapat meningkatkan rasa produk. Pati yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam produk daging adalah bahan pengisi yang murah dan jelas tidak berbahaya. Pati dan air dipanaskan bersama-sama, partikel pembengkakan akan dihancurkan menjadi pasta, menggunakan pemanasan air yang dihasilkan gelatinisasi alam, penyerapan air ionik, untuk meningkatkan tujuan adhesi.
Jika terlalu banyak pati ditambahkan ke produk cincang, bahan baku daging acar akan menyerap air dan melepaskan panas dalam proses pemotongan dan pencampuran, sekaligus meningkatkan kekerasan produk, kehilangan elastisitas, organisasi kasar dan rasa tidak enak. Dan, dalam proses penyimpanan produk juga mudah mengalami penuaan. Ada banyak jenis pati, gandum, kentang, kacang hijau, beras ketan dan pati lainnya, di antaranya pati ketan kuat dalam penyerapan air, kentang, jagung, pati kacang hijau berikutnya, pati gandum miskin. Sekarang, dalam produk daging lebih banyak aplikasi untuk jagung, kentang, pati kacang hijau.
4. AGAR
AGAR adalah polisakarida. Sangat mudah untuk membentuk sol dalam air mendidih, tidak larut dalam air dingin, tetapi dapat menyerap air dan membengkak menjadi blok koloid. AGAR mudah terdispersi dalam air panas dan membentuk gel yang kuat bahkan pada konsentrasi rendah {{0}},5 persen . Larutan kental tidak akan terbentuk pada konsentrasi di bawah 0,1 persen. 1 persen AGAR sol dipadatkan pada 42 derajat, gelnya tidak meleleh pada 94 derajat, memiliki elastisitas yang kuat.
AGAR banyak digunakan dalam merebus, mengukus, kecap kalengan dan produk kemasan vakum. Cuci AGAR sebelum digunakan, lalu larutkan dalam air panas sesuai takaran yang ditentukan, saring dan tambahkan, lalu aduk rata sebelum ditambahkan. Menambahkan AGAR ke dalam daging kaleng dapat meningkatkan viskositas jus dan menunda kristalisasi. Digunakan dalam pemrosesan ham barat, dapat meningkatkan daya rekat, elastisitas, retensi air dan retensi air, dan memiliki efek penting pada sifat sensorik produk. Jumlah yang ditambahkan dalam produk daging umumnya {{0}},2 persen ~ 0,6 persen .
5. Gelatin
Gelatin adalah polimer tinggi yang dihasilkan oleh penguraian kolagen yang terkandung dalam bulu binatang, tulang rawan, ligamen dan membran otot. Gelatin adalah koloid hidrofilik, koloid pelindung, dapat digunakan sebagai penstabil koloid hidrofobik, pengemulsi. Ia memiliki bau khusus, mirip dengan rasa kuah, tidak larut dalam air dingin, tetapi dengan air, ia perlahan-lahan menyerap air dan mengembang dan melunak, dan dapat menyerap 5 hingga 10 kali berat airnya. Dilarutkan dalam air panas, larutan mendingin dan mengembun menjadi blok gel. Gelatin dibagi menjadi gelatin industri dan gelatin yang dapat dimakan, produk daging dalam produk gelatin yang dapat dimakan. Gelatin digunakan sebagai pengental dalam produksi daging kaleng, menambahkan gelatin ke ham kalengan dapat membentuk permukaan yang halus dengan transparansi yang baik, sesuai dengan "kebutuhan produksi normal".
6. Monostearin asetat
Digunakan sebagai pengemulsi dalam produk daging, umumnya dianggap tidak berbahaya bagi manusia. Seperti yang digunakan dalam produksi sosis, dapat mencegah daging giling yang berlebihan dan struktur protein dikombinasikan dengan penghancuran lemak dan pemisahan aspik, meningkatkan distribusi lemak dan meningkatkan stabilitas daging cincang dan beban termal, membuat produk tetap berlemak dan meningkatkan daya ikat air, membuat sosis menjadi konform dan kepenuhan yang baik, lebih tahan terhadap panas, Penggunaan umumnya 0.2 persen hingga 0.5 persen .
7. Polimer fosfat
Meskipun jumlah fosfat polimer dalam pengolahan daging sangat kecil, tetapi sangat penting, peran utamanya dalam aspek-aspek berikut: meningkatkan kekuatan ion daging; Ubah nilai pH daging; Ion logam kelat dalam daging; Pisahkan aktomiosin dari daging. Itu juga dapat dikatakan sebagai agen pencacah, jumlah penambahannya harus dikontrol secara ketat dalam kisaran {{0}}.2 persen ~ 0,5 persen, jika terlalu sedikit struktur produk yang longgar, terlalu banyak akan mempengaruhi efek memotong, produk rambut acerb. Fosfat memiliki natrium tripolifosfat, natrium heksametafosfat, natrium pirofosfat tiga bentuk yang berbeda, mereka memiliki karakteristik sendiri, untuk produksi yang nyaman sering menggunakan natrium pirofosfat tunggal atau natrium tripolifosfat. Sebenarnya, mereka adalah tiga jenis penggunaan campuran setelah penyebaran ilmiah yang paling efektif, seperti bubuk campuran terutama terdiri dari beberapa komponen ini. Saat digunakan, fosfat biasanya dicampurkan ke dalam larutan untuk merendam daging atau ham. Karena konsentrasi fosfat yang tinggi, mudah mengendap dan sering mengkristal pada permukaan pemotongan produk daging, sehingga sulit digunakan.
8. Natrium kasein
Natrium kasein, juga dikenal sebagai kasein, kasein natrium, kasein adalah turunan kasein. Karena natrium kasein dipisahkan dari susu, ia mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain emulsifikasi dan pengentalan yang baik, juga dapat digunakan sebagai penambah protein dan banyak digunakan dalam berbagai makanan. Natrium kasein, sebagai pengemulsi, dapat membentuk selubung protein pada partikel lemak dan meningkatkan fungsi pengemulsi protein daging. Jika dipanaskan, protein daging akan menggumpal dan bergabung dengan protein susu tahan panas untuk membentuk struktur kerangka dan mencegah pemisahan lemak.
Natrium asam kasein adalah pemisahan protein hewani, tambahkan produk daging, tidak hanya dapat meningkatkan air dan stabilitas daging, tetapi juga dapat meningkatkan tekstur daging dan derajat empuk, pada saat yang sama juga dapat menambah kandungan protein dalam daging, dan mengurangi hilangnya nutrisi dalam proses memasak produk daging, terutama untuk daging mentah dan lemak dalam daging sangat efektif, Dosis maksimum adalah 2 persen berat campuran. Bentuk natrium kasein dalam produk daging bervariasi dengan bahan baku daging. Dalam produksi produk daging seperti sosis dan sosis ham, natrium kasein ditambahkan dalam bentuk bubuk kering atau lelehan susu. Rasio natrium kasein terhadap lemak dan air harus dipilih sesuai dengan sifat emulsifikasi dan pengentalan natrium kasein. Rasio yang umum digunakan adalah 1∶6∶6, yang umumnya digunakan dalam produksi daging tingkat rendah. Bubuk kering cocok untuk produk kelas menengah dan tinggi seperti sosis kaleng, sosis asap, dll. Sebelum digunakan, harus dicampur dengan es dalam jumlah tertentu setelah menambahkan daging tanpa lemak, sehingga benar-benar larut.
Aditif yang digunakan dalam produk daging untuk meningkatkan warna produk
1. Warna rambut
Dalam proses pengolahan daging, untuk meningkatkan dan melindungi warna makanan, selain menggunakan pigmen untuk mewarnai makanan secara langsung, juga perlu menambahkan zat pewarna. Pewarna umum dalam produk daging adalah nitrat dan nitrit.
Fungsi nitrit dalam daging adalah: dan heme bergabung membentuk nitromioglobin, sehingga warna daging tetap merah cerah; Jumlah penggunaan yang rendah, dapat membuat produk daging memiliki rasa yang unik; Memiliki efek bakteriostatik, terutama untuk bakteri penghasil spora dan bakteri gram positif anaerob (termasuk Clostridium). Namun, dosis nitrat dan HCL dalam produk daging harus dikontrol secara ketat. Karena nitrit ditambahkan ke produk daging dan nitrat melalui reduksi dan pembentukan nitrit, nitrit yang dihasilkan dengan asam laktat dapat menghasilkan dimetilamin dalam dimetilnitrosamin daging, yang merupakan karsinogen.
Zat warna yang umum digunakan memiliki nitrit, natrium nitrat, kalium nitrat, nikotinamida, dan sebagainya. Nitrit adalah yang paling banyak digunakan dalam produk daging, dan jumlah penambahannya sangat khusus. Semakin tinggi kadar daging, semakin besar jumlah penambahannya, dan semakin rendah kadar daging, semakin sedikit jumlah penambahannya. Umumnya, 100 ~ 150mg/kg harus ditambahkan untuk lebih dari 60 persen daging, dan 60 ~80mg/kg harus ditambahkan untuk 20 persen ~60 persen daging. Ketika digunakan sebagai persiapan acar, dosisnya adalah 150~200mg/kg. Natrium nitrit akan menghasilkan zat beracun dalam proses pengolahan makanan, yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Metode penambahan basah sering digunakan: dalam produksi, pertama dilarutkan dalam air, dan kemudian dengan bahan-bahan bersama dengan isian. Dosis standar nasional: digunakan dalam daging kaleng dan produk daging, penggunaan maksimum {{0}}.15mg/kg. Residu meteran natrium nitrat, daging kaleng tidak boleh melebihi 0.05mg/kg, produk daging tidak boleh melebihi 0,03mg/kg. Selain itu, juga ditetapkan bahwa nitrit dapat digunakan dalam ham asin, tetapi jumlah residu harus dikontrol pada 70mg/kg. Undang-undang Amerika Serikat menetapkan bahwa residu nitrat dalam produk daging tidak boleh melebihi 200mg/kg. Sering digunakan dengan garam, gula dan garam campuran lainnya untuk mengawetkan daging mentah, proporsi garam campuran adalah 96 persen garam, 3,5 persen sukrosa, natrium nitrit 0,5 persen, penggunaan 2 persen ~2,5 persen.
2. AIDS warna rambut
Karena daging dipintal dengan kecepatan tinggi untuk membuat isian, beberapa pewarna AIDS ditambahkan untuk mencegah oksidasi mioglobin. Dapat mereduksi mioglobin coklat menjadi mioglobin merah untuk membantu melindungi warna, dan dapat membuat bagian produk tidak coklat.
L-askorbat natrium dan nikotinamida sering digunakan sebagai aditif warna dalam produk daging. Zat pereduksi seperti natrium L-askorbat dapat mencegah oksidasi mioglobin, dan juga dapat mereduksi mioglobin besi coklat teroksidasi menjadi mioglobin tereduksi merah untuk membantu warna rambut. Mioglobin berikatan dengan nikotinamida membentuk mioglobin nikotinamida yang sangat stabil yang tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu, penggunaan L-askorbat natrium dan nikotinamida pada saat yang sama dalam proses pengawetan daging, efek warna rambut yang baik, dan mempertahankan waktu yang lama tidak pudar. Pada saat yang sama, natrium L-askorbat memiliki efek anti korosi, jumlah penambahannya kurang dari atau sama dengan 0.5 persen , dan jumlah produk daging adalah 0.5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Pigmen
Ini langsung mewarnai makanan dengan warnanya sendiri, dan jumlah nitrit dapat ditambahkan sesuai kebutuhan. Ketika kandungan daging kurang dari 60 persen dan nitrit tidak dapat memainkan perannya, pigmen perlu ditambahkan. Penggunaan berbagai jenis produk daging dengan berbagai jenis ham panas banyak digunakan pigmen merah ragi merah; Produk daging suhu rendah enema gaya barat lebih banyak menggunakan merah koji merah, sedikit menggunakan merah tua; Produk daging gumpal seperti Australian barbecue, spiced beef, hanya pewarna rambut, dan tidak menambahkan pewarna, sehingga membuat produk daging terasa kuat, warna alami, nafsu makan menarik. Saat ini, pewarna yang biasa digunakan pada produk daging di China adalah pigmen monascus, carmine red, pigmen karamel dan sebagainya.
Penggunaan pigmen merah monascus: dapat digunakan sesuai dengan penggunaan carmine; Dalam proses saus dan pengasinan produk dan karamel dengan penggunaan. Sebelum digunakan, karamel dapat dilarutkan dalam air saja, dan pigmen merah dapat dilarutkan dalam anggur putih. Karamel: pigmen merah monascus 10 ~ 15∶1 (keduanya adalah jumlah sebelum pengenceran), daya rekatnya pada produk sangat kuat, warna produk jadi secara bertahap akan semakin dalam selama penyimpanan telanjang, sehingga produsen harus menyesuaikan dengan tepat sesuai dengan kebutuhan.
Penggunaan carmine: Dipengaruhi oleh ketahanan panasnya terutama digunakan untuk produk isian daging yang dimasak dengan suhu rendah (suhu memasak < 100="" derajat="" ),="" batas="" nasional="" adalah="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" dosis="" yang="" dianjurkan="" adalah="" 0.01~0,02g/kg;="" produk="" daging="" yang="" dimasak="" dengan="" suhu="" tinggi="" (suhu="" memasak="" dalam="" 100="" ~="" 121="" derajat),="" pigmen="" merah="" carmine="" dan="" monascus="" dapat="" digunakan="" bersama.="" dosis="" yang="" dianjurkan="" adalah:="" carmine="" ditambahkan="" 0,005~0,01g/kg,="" pigmen="" merah="" monaskus="" ditambahkan="" 0,05~0,08g/kg;="" jumlah="" carmine="" yang="" tepat="" harus="" ditambahkan="" dalam="" proses="">
Penggunaan karamel: sesuai dengan penggunaan pigmen merah monascus; Dapat juga digunakan secara terpisah sesuai kebutuhan dalam proses produk marinade, dan dosisnya sekitar 1 ~ 1.5g/kg.
Aditif daging yang memperpanjang umur simpan produk
Penerapan bahan pengawet dalam produk daging bervariasi menurut musim dan jenis produk. Dalam sosis suhu tinggi, dingin di musim dingin, sehingga umur simpan produk dapat dicapai tanpa bahan pengawet. Menghadapi musim panas yang panas, berikan beberapa tambahan. Produk suhu rendah karena suhu sterilisasi produk di bawah 100 derajat, tidak dapat sepenuhnya disterilkan, perlu menambahkan bahan pengawet.
1. Asam sorbat dan sorbat
Asam sorbat dan kalium sorbat (natrium) adalah pengawet asam yang memiliki efek penghambatan yang signifikan pada jamur, ragi, dan sebagian besar bakteri. Dilaporkan bahwa menyemprot unggas segar kering dengan larutan sorbat 7,5 persen (pelarut: propilen glikol: air: gliserin: 70∶ 20:10) atau menghamili unggas segar dan daging unggas dengan larutan kalium sorbat dapat memperpanjang masa simpan. produk dalam kondisi penyimpanan dingin. Selain menghambat bakteri pembusuk, sorbat juga mencegah pertumbuhan patogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus. Garam asam sorbat juga dapat membantu dengan kerja panas, acar, pengemasan vakum pengawetan produk unggas, konsentrasi larutan kalium sorbat 0,20 persen dapat diperpanjang makan siang tanpa asin dengan periode penyimpanan produk unggas yang dipasteurisasi, secara efektif mencegah pertumbuhan beberapa bakteri patogen , seperti salmonella, golden staphylococcus aureus, escherichia coli dan clostridium botulinum. Asam sorbat dan kalium sorbat (natrium) digunakan dalam kombinasi dengan pengawet lain untuk memaksimalkan efek antibakteri. Misalnya, dengan Nisin, dosis asam sorbat dan kalium sorbat (natrium) biasanya beberapa bagian per seribu.
2. Streptomisin asam laktat
Nisin, juga dikenal sebagai lactobacillus peptida, adalah jenis efisiensi tinggi, tidak beracun, aman, tidak ada efek samping dari bahan tambahan makanan alami. Nisin memiliki efek penghambatan pada sebagian besar bakteri yang menyebabkan pembusukan produk daging, dan sering digunakan untuk anti korosi dan pengawetan produk daging dan ikan dan untuk memperpanjang umur simpan makanan. Tambahkan 150 ~ 200mg/kg. Nisin dapat memperpanjang pengawetan daging olahan yang dipanaskan hingga dua hingga tiga kali lipat, dan juga mengurangi kandungan nitrat dalam produk daging. Penambahan 156mg/kg nitrat dan 50mg/kg Nisin pada sosis ayam yang terbuat dari daging ayam dapat meningkatkan daya simpan selama 1 minggu dibandingkan dengan hanya menambahkan 150mg/kg nitrat. Jika 100mg/kg Nisin dan 120mg/kg nitrat digunakan, Dibandingkan dengan 156mg/kg nitrat, waktu pengawetannya berkali-kali lebih tinggi. Dalam prakteknya, Nisin sering digunakan dalam kombinasi dengan pengawet lain untuk memperluas cakupan efek antibakteri dan meningkatkan efek antiseptik. Saat digunakan, bubuk pengawet umumnya dibuat menjadi larutan dan langsung direndam dalam produk daging atau disuntikkan ke dalam produk daging.
3. Natrium laktat
Sodium laktat adalah sejenis garam asam organik lemah, yang memiliki efek nyata pada pengurangan polusi bangkai dan jumlah bakteri. Selain itu, penambahan 3 persen asam laktat dan garamnya pada daging yang diawetkan, ikan dan produk daging yang tidak diawetkan dapat memperpanjang umur simpan produk tanpa mempengaruhi sifat sensorik produk. Natrium laktat memiliki efek antibakteri yang kuat pada daging sapi segar yang disimpan, dan efek antibakteri meningkat dengan meningkatnya konsentrasi. Konsentrasi pemeliharaan segar yang efektif adalah 4 persen . Ini tidak memiliki interaksi dengan kalsium propionat, yang biasa digunakan sebagai pengawet makanan, dan memiliki efek antagonis tertentu dengan kalium sorbat, tetapi memiliki efek sinergis yang signifikan dengan NiSin.
4. Vitamin C
Vitamin C dan garam natriumnya menyediakan proton hidrogen untuk berpartisipasi dalam reaksi dan mencegah oksidasi lemak daging secara terus-menerus. Vitamin C juga merupakan salah satu vitamin esensial bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu, penambahan vitamin C dalam produk daging tidak hanya dapat mencapai efek anti korosi, tetapi juga efek perawatan kesehatan.
5. Pengawet biologis baru
Ekstrak langsung hewan alami: seperti peptida antimikroba, propolis, protamine, dll. Produk bioteknologi: seperti streptococcus lactin, pinus laut dan lisozim, dll. Asam propionat, vitamin K, -polylysine, dll.
