Komposisi dan fungsi produk hop hop dan faktor yang mempengaruhi tingkat pemanfaatan hop dan hop dalam pembuatan bir berperan penting. Penambahan hop, ekstraksi, dan proses ekstraksi superkritis terbaru.
Hop hop dikenal sebagai hop. Jerman adalah negara pertama yang menambahkan hop ke produksi bir. Hop adalah bahan baku penting untuk menyeduh bir, yang dapat memberi bir rasa pahit yang menyegarkan dan rasa yang unik, dapat mempromosikan klarifikasi bir dan wort, kondusif untuk busa bir, sebagai pengawet bir. Jadi hop sangat diperlukan untuk menyeduh bir. Di antara komponen kimia hop, komponen utama pembuatan bir adalah resin hop, minyak hop, dan polifenol.
Komposisi hop
1. Hop resin
Bahan utama dalam hop adalah resin hop, yang merupakan sumber utama kepahitan. Hop resin dibagi menjadi resin keras dan resin lunak total. Resin lunak dibagi menjadi asam alfa, asam molar dan asam molar. Zat pahit adalah resin lunak, dan resin keras tidak berperan dalam pembuatan bir.
1.1 asam alfa
-asam adalah indeks kualitas terpenting dalam hop. Itu tidak memiliki rasa pahit dalam dirinya sendiri, tetapi ketika direbus, dapat diisomerisasi menjadi asam- -hetero dengan rasa pahit yang lebih kuat dan kelarutan yang lebih baik. Terakhir, hetero- -asam yang membuat bir terasa pahit. -asam dan asam iso memiliki efek antibakteri dalam bir, menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi rendah dan membunuh bakteri pada konsentrasi tinggi.
1.2 asam beta
Beta-acid, juga dikenal sebagai humarone, tidak terasa pahit, tidak heterogen, dan tidak larut dengan baik dalam air, tetapi oksidanya memberikan rasa pahit yang kuat pada bir.
2. Minyak hop
Minyak hop adalah sumber utama aroma hop. Minyak hop adalah cairan berminyak kuning yang mudah menguap dan tidak larut dalam air dan wort. Ada dua kelompok utama komponen: hidrokarbon dan senyawa yang mengandung oksigen. Hidrokarbon memiliki efek samping pada hop, sedangkan oksigen murni dan menyenangkan.
Polifenol memainkan peran penting dalam bir. Fenol dalam hop menyumbang 4 persen -10 persen dari bahan kering, polifenol memiliki banyak efek pada produksi bir, peran utamanya adalah untuk memperjelas wort, wort direbus dengan protein untuk membentuk kompleks, mempromosikan koagulasi protein.
Polifenol memainkan peran ganda dalam kualitas bir. Kandungan polifenol yang tinggi dapat dengan mudah menyebabkan pendalaman warna, kekeruhan, pengendapan dan fenomena lainnya, yang mempengaruhi stabilitas abiotik bir. Ketika isinya terlalu rendah, rasa bir sangat ringan, yang tidak baik untuk rasa bir.
Baru-baru ini, zat dalam hop yang disebut xanthohumol menjadi lebih terkenal. Werner Barker, seorang ilmuwan di Technical University of Munich, dan ilmuwan lain telah menemukan bahwa xanthohumol jelas memiliki anti-kanker dan manfaat lainnya.
produk lompat
Cara tradisional menggunakan hop adalah menambahkan hop utuh saat wort direbus, dan tingkat pemanfaatannya tentu tidak terlalu tinggi. Saat ini, banyak pabrik menggunakan berbagai produk hop.
1. Serbuk sari bir
Hop dihancurkan menjadi serbuk sari bir yang lebih kecil dari 1mm dengan penggiling, menggunakan metode yang sama seperti menambahkan hop utuh. Serbuk sari bir di area kontak mendidih besar, perpindahan panasnya bagus, sehingga tingkat pemanfaatannya tinggi. Namun, ada kelebihan dan kekurangannya, luas permukaan beer pollen yang besar juga lebih mudah teroksidasi, mudah hilang.
2. melompat
Pelet hop diproses menjadi butiran dengan menambahkan aditif tertentu berdasarkan serbuk sari bir. Ini tidak hanya dapat meningkatkan tingkat pemanfaatan hop, tetapi juga mencegah oksidasi dan hilangnya komponen aktif hop, membunuh dua burung dengan satu batu. Oleh karena itu, pelet hop saat ini merupakan produk hop yang paling banyak digunakan di dunia.
3. Ekstrak hop
Ekstrak hop dengan pelarut organik untuk mengekstrak komponen hop yang efektif, dalam penguapan pelarut organik, sehingga mendapatkan ekstrak resin pekat. Keuntungan ekstrak hop adalah meningkatkan tingkat pemanfaatan -asam, dan dapat lebih akurat mengontrol dosis. Produksi dan penggunaan terbesar negara ini adalah Amerika Serikat dan Jerman, saat ini perusahaan bir domestik menggunakan sebagian besar atau partikel hop.
4. Hop heterogen
Hop isomerik dibagi menjadi butiran hop isomer dan ekstrak hop isomer. Untuk menghindari hilangnya -asam dalam perebusan dan fermentasi wort, perlu untuk isomerisasi -asam dalam hop terlebih dahulu, dan kemudian mengolahnya menjadi butiran atau ekstrak, yang dapat sangat meningkatkan tingkat pemanfaatan hop.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat pemanfaatan hop
1. Intensitas mendidih wort
Semakin besar intensitas didih, semakin besar laju isomerisasi -asam dalam hop, semakin heterogen -asam yang diperoleh, semakin tinggi tingkat pemanfaatan hop.
2. oksigen
Hop dalam perebusan, semakin rendah kandungan oksigen, diubah menjadi iso - laju dekomposisi oksidasi asam lebih sedikit, tingkat pemanfaatan hop lebih tinggi.
3. pH wort
Semakin tinggi nilai pH wort, semakin banyak -asam terlarut dalam wort, semakin banyak -asam yang terisomerisasi, dan semakin tinggi tingkat pemanfaatan hop.
4. konsentrasi wort
Semakin tinggi konsentrasi wort, semakin banyak bahan polimer yang akan digabungkan dengan pembentukan asam iso, sehingga asam iso bebas semakin sedikit, sehingga tingkat pemanfaatan hop lebih rendah. Tetapi pada saat yang sama, konsentrasi wort tidak boleh terlalu rendah, jika tidak maka tidak kondusif untuk fermentasi selanjutnya.
5. Jumlah 5 -asam yang ditambahkan
Ketika jumlah -asam lebih besar dari 80mg/L, jumlah -asam berbanding terbalik dengan laju isomerisasi zat pahit. Semakin tinggi jumlah penambahan, semakin rendah tingkat isomerisme dan semakin rendah tingkat pemanfaatan hop.
Peran hop dalam pembuatan bir bir
Hop ditambahkan ke wort saat wort direbus. Ini dapat memberi bir rasa pahit yang menyegarkan dan aroma yang unik, meningkatkan kemampuan bir anti korosi dan meningkatkan stabilitas biologis bir.
Rasa pahit bir terutama disebabkan oleh isomerisasi -asam dan oksida -asam yang terbentuk saat wort direbus. Aroma yang khas terutama disebabkan oleh senyawa oksigen dalam minyak hop. Kemampuan anti-korosi bir terutama berasal dari resin lunak dalam polifenol. Peningkatan stabilitas abiotik bir terutama tergantung pada polifenol, yang dapat berinteraksi dengan protein untuk membentuk koagulan, yang dapat dihilangkan untuk meningkatkan stabilitas abiotik bir.
Lima, hop tambahkan metode
1. Seluruh metode penambahan hop
Prinsip penambahan hop adalah sebagai berikut: ketika bunga pahit dan bunga harum digunakan, pertama-tama tambahkan bunga pahit dan kemudian tambahkan bunga harum; Gunakan hop yang sama, tambahkan hop lama terlebih dahulu, lalu tambahkan hop baru; Tambahkan hop dalam batch, mulai dari yang kecil dan kemudian tambahkan lebih banyak.
Tidak ada metode terpadu untuk menambahkan hop. Pabrik bir mengembangkan metode penambahan yang sesuai sesuai dengan pengalaman dan karakteristik produk mereka sendiri. Secara umum, dapat dibagi menjadi metode penambahan satu kali, metode penambahan dua kali dan metode penambahan tiga kali.
1) Penambahan sekunder: Biasanya hop pertama ditambahkan 10-15 menit setelah perebusan dimulai. Tambahkan sisa hop 10-30 menit sebelum mendidih.
2) Penambahan triple hop: banyak digunakan saat wort direbus selama 90 menit. Tambahkan hop pertama lima hingga sepuluh menit setelah wort mulai mendidih, hop kedua 30 menit setelah wort mulai mendidih, hop ketiga lima hingga sepuluh menit sebelum wort berakhir, dan hop yang tersisa. Merebus hop terlalu lama dapat menyebabkan rasa pahit yang berlebihan, jadi sedikit gelembung hop dapat ditambahkan sebelum direbus, tetapi tidak sekaligus.
Ada dua cara utama untuk menambahkan hop: satu ditambahkan langsung dari manhole; Yang lainnya adalah proses perebusan tertutup di mana hop ditambahkan ke panci penambah hop, dan kemudian wort dari panci mendidih dituangkan ke dalam panci mendidih.
2. Menambahkan metode produk hop
(1) metode menambahkan ekstrak hop: metode menambahkan hop pada dasarnya sama, tetapi waktu menambahkannya sedikit lebih awal.
(2) metode penambahan pelet hop: pelet hop sekarang banyak digunakan, karena komponen efektif pelet hop lebih larut daripada seluruh hop, dan penggunaan dan penyimpanan lebih nyaman daripada seluruh hop, sehingga banyak digunakan di tempat pembuatan bir, dan jumlah penambahan juga telah dikurangi.
(3) metode penambahan minyak hop: minyak hop harus dilarutkan dalam alkohol yang dapat dimakan terlebih dahulu, lalu ditambahkan.
3. Jumlah hop ditambahkan
Jumlah hop harus ditentukan sesuai dengan kandungan -asam hop, preferensi dan kebiasaan konsumen, cara fermentasi bir dan jenis bir. Jumlah hop yang ditambahkan dapat dihitung dengan dua cara. Kandungan asam dalam hop digunakan untuk menghitung jumlah hop yang ditambahkan secara internasional. Namun, metode penghitungan yang digunakan di Cina masih merupakan metode tradisional, yang dinyatakan dengan massa hop yang ditambahkan per meter kubik hot wort, yang secara langsung berkaitan dengan jenis bir. Bir pucat umum untuk menambah rasa dan pahit, tambahkan lebih banyak; Bir yang kuat berbasis malt, tambahkan lebih sedikit. Kualitas hop karena perbedaan kualitas hop dapat ditambahkan lebih sedikit.
Metode ekstraksi hop
Saat ini, ekstraksi pelarut organik dan ekstraksi karbon dioksida adalah cara tradisional untuk menghasilkan ekstrak hop. Artinya, melalui pelarut organik atau CO₂ akan melompat dalam komponen ekstraksi yang efektif, dan kemudian melalui penguapan pelarut organik dan terkonsentrasi menjadi pasta.
Teknologi ekstraksi CO₂ superkritis yang dikembangkan dalam beberapa tahun terakhir memiliki prospek aplikasi yang bagus. Ekstraksi CO₂ superkritis adalah penggunaan CO2 dalam nilai kritis di atas karakteristik ekstraksi semprotan dalam komponen larut dari teknologi pemisahan baru. Dibandingkan dengan metode ekstraksi pelarut organik tradisional, ekstraksi superkritis tidak memiliki sisa komponen berbahaya, dan dibandingkan dengan ekstraksi CO₂, tingkat ekstraksi komponen penting tinggi, rasa bir lebih kuat, rasanya lebih enak, prosesnya lebih baik.
Situasi industri hop saat ini
Saat ini, hop dibagi menjadi tiga kategori. Kategori pertama adalah bunga harum terbaik, dengan rata-rata kandungan asam format berkurang dan rendemen meningkat. Jenis kedua adalah bunga harum, hasilnya menunjukkan tren menurun; Kategori ketiga adalah bunga pahit kotak hop asam format tinggi, produksi menunjukkan tren meningkat, menyoroti rasa pahit asam format. Dapat dilihat bahwa tren perkembangan varietas hop internasional adalah bunga pahit dan bunga harum cenderung spesifik.
Produsen hop utama adalah Jerman, Amerika Serikat, Cina, dan Republik Ceko. Menurut pengungkapan Asosiasi Hop internasional, pada tahun 2008 area penanaman hop global 800,000 mu, produksi 110,000 ton. Di antara mereka, tiga negara teratas: Jerman 262,000 mu, output 39.560 ton, terhitung 32,88 persen , 35,96 persen ; Amerika Serikat 238,000 mu, produksi 34.580 ton, terhitung 29,75 persen , 31,44 persen ; Cina 125,000 mu, produksi 14.500 ton, masing-masing menyumbang 15,63 persen , 13,18 persen. Output hop China tidak kecil, output hop China ketiga di dunia. Meskipun hasilnya sangat tinggi, tetapi hop kami juga murni dalam banyak masalah:
(1) Kandungan asam format dalam hop menurun karena varietasnya tunggal.
Varietas hop utama di Cina adalah bunga pahit (terutama bunga besar Qingdao), dan produksi hop asam format tinggi lebih sedikit. Karena lama penanaman bibit bunga bir di China, kandungan asam formatnya jelas menurun.
(2) Teknologi pemrosesan hop mundur
Hop di Cina sebagian besar ditanam di provinsi Xinjiang dan Gansu, sebagian besar di pertanian reklamasi dan disebarkan oleh petani. Kondisi untuk pemrosesan pasca panen buruk, sehingga sulit untuk memproses dan menyimpan hop pada suhu rendah. Hilangnya asam format dan komponen aktif lainnya dalam hop lebih banyak terjadi pada pemrosesan hop. Saat ini, Ada sumber daya hop yang melimpah di Cina, tetapi produk hop lainnya, seperti ekstrak hop dan hop isomer, belum diproduksi dalam skala besar, dan penerapan ekstraksi minyak hop dan asam molar hampir kosong.
