Dalam beberapa tahun terakhir, pengembangan dan pemanfaatan inulin telah menarik perhatian besar dari industri makanan internasional, dan telah banyak digunakan dalam produk susu, minuman, produk tepung, produk daging dan jenis makanan lainnya.
01Produk susu
Sebagai pengganti lemak yang sangat baik, inulin membentuk struktur krim ketika sepenuhnya dicampur dengan air, memberikan susu skim rasa yang halus. Penambahan inulin dapat meningkatkan penyerapan kalsium dalam susu. Dalam produksi yogurt, menambahkan 6 persen inulin dapat mengurangi tingkat pelepasan whey dan membantu meningkatkan kualitas yogurt. Menambahkan 6 persen inulin ke yogurt susu kambing menghasilkan rasa yang lebih baik.
Studi menunjukkan bahwa penambahan inulin pada yogurt rendah lemak bermanfaat untuk pertumbuhan dan fermentasi probiotik seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, dan meningkatkan jumlah bakteri hidup dalam masa penyimpanan yogurt. Dalam yogurt yang difermentasi oleh streptococcus thermophilus dan Lactobacillus atau bifidobacterium yang berbeda, 2 persen ~ 4 persen inulin juga dapat meningkatkan kekerasan yogurt.
Tingkat penggantian lemak inulin yang sesuai dalam yoghurt padat adalah 40 persen , dan tingkat penambahan inulin rantai pendek dan inulin rantai panjang yang sesuai dalam minuman susu skim masing-masing adalah 4 persen ~10 persen dan 4 persen ~6 persen .
Menggunakan fungsi nutrisi khusus inulin, berbagai produk susu fungsional dapat dibuat. Misalnya, menambahkan oligosakarida ke produk susu non-fermentasi dapat mengatasi masalah bayi dan orang paruh baya dan lanjut usia, seperti mudah terbakar dan sembelit, dan juga mengurangi lemak darah dan gula darah. Pertumbuhan dan masa hidup Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus dan Lactobifidobacterium dalam susu fermentasi tanpa lemak meningkat secara signifikan dengan menambahkan inulin dosis rendah pada susu skim. Inulin, yang kaya fruktosa-oligosakarida, adalah suplemen yang aman dan efektif untuk diet bayi untuk mempromosikan mikrobiota usus lebih dekat ke tingkat menyusui.
02Produk Tepung
Penampilan inulin mirip dengan tepung terigu. Ini adalah bubuk putih dengan hidrofilisitas yang baik dan dapat membentuk tekstur halus dan halus setelah menyerap air. Penggunaan sifat inulin ini dapat meningkatkan kinerja pemrosesan adonan, meningkatkan kualitas produk dan nilai gizi, serta mengoptimalkan struktur nutrisi produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa inulin dapat meningkatkan waktu pembentukan, waktu stabilitas, indeks tepung, ketahanan tarik, rasio tarik dan energi tarik adonan, serta mengurangi tingkat pelemahan adonan, yang terkait dengan peningkatan aktivitas pengemulsi -kadar pelipatan gandum. protein, penurunan kandungan -turning, dan ikatan silang dengan gluten.
Pengaruh inulin sangat erat kaitannya dengan derajat rata-rata polimerisasi dan jumlah inulin. Jika inulin yang ditambahkan berlebihan (＞ 5 persen ) akan berdampak negatif yang signifikan terhadap kualitas adonan dan produknya, yang mungkin disebabkan oleh berat molekul yang besar dan hidrofobisitas inulin yang kuat, yaitu mudah membentuk partikel kecil dengan viskositas yang kuat. saat bertemu air dalam proses pencampuran adonan, mengakibatkan pencampuran adonan tidak merata dan merusak struktur jaringan gluten.
Untuk rantai pendek dan inulin alami, karena tingkat polimerisasi rata-rata yang rendah dan mengandung sejumlah oligosakarida, hidrofilisitasnya baik, mudah larut atau terdispersi dalam air, mudah terdispersi merata di permukaan, jadi di bawah jumlah tertentu penambahan (＜ 10 persen ) akan mempromosikan proses fermentasi adonan, meningkatkan total produksi gas dan kapasitas penyimpanan gas adonan, memberi produk ruang gas kecil, seragam dan padat serta kualitas lembut dan elastis, membantu meningkatkan hasil dan kualitas produk.
Biskuit yang ditambahkan inulin memiliki rasa renyah, tekstur seragam, warna keemasan, kecernaan in vitro lebih rendah dari biskuit biasa. Inulin dapat meningkatkan porositas, volume dan volume spesifik roti, mempersingkat waktu pemanggangan dan menunda penuaan roti.
03Daging
Inulin sering digunakan untuk menggantikan minyak atau pati dalam produk daging untuk mengurangi energi, meningkatkan kandungan serat makanan dan meningkatkan fungsi nutrisi produk. Inulin menggantikan sebagian lemak dalam sosis, meningkatkan kekerasan, adhesi dan ketahanan sampai batas tertentu, dan mengurangi elastisitas, kekenyalan dan kohesi, yang terutama terkait dengan tekstur lemak yang lebih lembut daripada gel inulin.
Penambahan 20 persen inulin pada bakso sapi dapat menurunkan kadar lemak dan asam lemak trans, kadar air, kadar garam, nilai variabel susut masak dan kemerahan, serta meningkatkan nilai kecerahan dan kadar abu. Dengan mengganti lemak pada sosis ala Lyon dengan inulin sebesar 0.2-3.0 persen , kandungan lemak pada sosis berkurang 32 persen menjadi 88 persen , kelezatan menjadi lebih baik, kekasaran dan kekerasan daging menurun.
Inulin sebagai produk daging ikan krioprotektan, penelitian telah menunjukkan bahwa dalam mi silver ikan mas disiapkan dengan menambahkan 1,5 persen produk inulin kualitas terbaik, bagian hidroksil dari inulin dapat dikombinasikan dengan protein, menghambat akumulasi protein hidrogen hidroksil ikatan juga dapat dikombinasikan dengan molekul air, mengurangi mobilitas molekul air dan kandungan air beku, menghambat pembentukan dan pertumbuhan kristal es, Oleh karena itu, inulin memiliki efek perlindungan antibeku tertentu.
Inulin rantai pendek memiliki efek perlindungan antibeku terbaik, diikuti oleh inulin alami, dan inulin rantai panjang memiliki efek perlindungan antibeku terburuk, yang mungkin dikaitkan dengan fakta bahwa beberapa gula molekul rendah dalam inulin rantai pendek lebih mungkin untuk mengekspos gugus hidroksil bebas dan membentuk ikatan hidrogen antarmolekul dengan air, sementara inulin rantai panjang lebih cenderung memiliki ikatan intramolekul karena panjang rantainya.
04Minuman
Inulin larut dalam air dan relatif stabil terhadap panas bila pH larutan lebih besar dari 4, sehingga dapat digunakan secara luas dalam berbagai minuman. Inulin dalam minuman jus buah, minuman fungsional, minuman olahraga, minuman padat, minuman protein nabati dan produk lainnya, selain menggantikan lemak dan gula, meningkatkan kemampuan mengikat air produk dan meningkatkan viskositas, tetapi juga dapat memberikan produk kandungan serat makanan yang tinggi , meningkatkan tingkat penyerapan kalsium, magnesium, zat besi dan mineral lainnya (gt; 20 persen), menutupi kepahitannya.
Penambahan inulin dapat meningkatkan konsistensi minuman, mengatasi masalah rasa tipis pada minuman protein nabati, membuat krim terasa lebih kuat dan memberikan rasa lembut pada seseorang, membuat rasa minuman lebih pekat, kualitas bahan lebih baik, inulin meningkatkan tingkat penyerapan kalsium dapat mencapai 70 persen , oleh karena itu minuman yang mengandung inulin tidak hanya berfungsi sebagai prebiotik, juga dapat meningkatkan pertumbuhan dan mencegah osteoporosis. Inulin ditambahkan ke minuman secara signifikan meningkatkan peristaltik usus pada orang tua, meningkatkan jumlah buang air besar sebesar 13 persen.
05Yang lain
Penambahan inulin pada produk kedelai dapat meningkatkan sifat gel dan sifat teksturnya. Inulin dapat meningkatkan viskoelastisitas dan gelatabilitas tahu lunak, yang mungkin terkait dengan kapasitas menahan air dan gelatabilitas inulin. Inulin dapat digunakan sebagai antioksidan alami dalam industri minyak.
Penelitian telah menunjukkan bahwa inulin memiliki efek antioksidan tertentu pada minyak lobak, dan memiliki efek sinergis dengan VC dan asam sitrat. Dalam cokelat, inulin dapat memperbaiki tekstur dan tekstur, meningkatkan keputihan dan memperpanjang umur simpan. Cokelat bebas gula yang dibuat dengan inulin sebagai pengganti sukrosa memiliki viskositas, kekerasan, dan warna yang lebih baik.
Agar-agar dengan inulin teksturnya lebih seragam, rasanya lebih enak, serta bergizi dan sehat. Tingkat kecoklatan buah potong segar berkurang setelah dilapisi dengan larutan inulin, dan umur simpan, sifat mekanik dan retensi air dari produk ditingkatkan.
06Ringkasan
Bidang aplikasi dan ruang lingkup inulin dengan derajat polimerisasi yang berbeda. Derajat polimerisasi dapat mempengaruhi kelarutan inulin, retensi air, ekspansi, penyerapan, kristalinitas, pembentukan gel, tekstur dan stabilitas pengolahan makanan. Oleh karena itu, perlu dipahami kelebihan dan keterbatasan inulin dengan derajat polimerisasi yang berbeda dalam sistem pangan yang berbeda. Misalnya, inulin rantai panjang cocok untuk menggantikan lemak, mengentalkan dan memperbaiki tekstur, sedangkan inulin rantai pendek lebih cocok untuk minuman dan makanan penutup beku.
Interaksi antara inulin dan molekul lain dalam sistem makanan seperti protein, pati, lemak dan air. Karena makanan adalah sistem yang sangat rumit, penambahan inulin akan mengubah sistem makanan asli dalam interaksi molekuler, seperti inulin dapat mempengaruhi migrasi kelembaban yang berbeda, melemahkan atau memperkuat stabilitas termodinamika pati, menghambat atau mempromosikan berbagai jenis penuaan pati dan kristalisasi, mengubah sifat pengemulsi protein, struktur jaringan, struktur molekul sekunder dan senior, dll., Dengan demikian akan mempengaruhi kinerja pemrosesan dan penyimpanan makanan, mengubah karakteristik rasa dan kualitas sensoriknya.
